A sós karamell, a dió és a csoki nagyon passzolnak egymáshoz. Ezúttal egy szögletes tortát készítettem.
Hozzávalók: néhány különleges hozzávaló is szükséges egyik a ropogós hántolt ostyatörmelék (Cacao Barry márka), a másik a dekorációhoz a ropogós cukorgyöngy - nálam pezsgőszínű és azt festettem fractal ételfestékporral különböző színűre - bronz, sötétzöld, arany és mustársárga (ezek cukrászboltokban kaphatóak - nem reklám, én a cukraszdiszkont.hu oldalról szoktam rendelni), illetve dióolaj (Lidlben kapható néha), de ez cserélhető étolajra.
Hozzávalók (33x39 cm-es tepsibe) a piskótához:
3 nagy tojás szétválasztva (125 g tojásfehérje+45 g tojássárgája)
6 ek. cukor (110 g)
6 ek. dióolaj (50 g)
1/2 tk. foszfátmentes sütőpor
5 ek. (tönköly) finomliszt (130 g)
4 ek. pirított, darált dió (50 g)
A ropogós réteghez:
50 g pirított dióból készült dióvaj (ezt aprítógépben készítem), de akár bolti kész dióvaj vagy mandulavaj is jó hozzá
150 g étcsoki (55%-os Callebaut csokit használtam)
csipetnyi só
50 g Cacao Barry hántolt ostyatörmelék
*ez a ropogós réteg recept Ötvös Zsuzsi Kreatív Desszertiskola könyvéből való
Krém:
350 g kész sós karamell (Sós karamell szószhoz: 200 g cukor+ 400 ml forró tejszín+1 tk. só)
250 g mascarpone
100 ml tejszín
A krémhez a sós karamell akár napokkal korábban is elkészíthető. Sok lesz a 200 g cukor, 400 ml tejszín és 1 teáskanálnyi sóból készült adag, de kevesebbet kár készíteni, elfogy a maradék más desszerthez, vagy dekorálni lehet vele.
Egy nagy alapterületű lábosban közepes lángon karamellizálom a cukrot. Közben mellette egy lábosban a tejszínt felforrósítom (nem forralom). Leveszem a lángról a szépen megolvadt, aranybarna égetett cukrot és hozzáöntöm a tejszínt, majd hozzáadom a sót. Alacsony lángra teszem vissza és 10-15 percet sűrítem.
Itt van egy videó is róla:
https://www.youtube.com/watch?v=jIipbrKaGJg&feature=youtu.be
A cukor és tejszín aránya lehet egy az egyhez is, de nekem az vált be, ha nagyjából dupla tejszín kerül a cukorhoz. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd hűtőbe teszem felhasználásig.
A tortalapot készítem el előbb. A sütőt előmelegítem 170 fokra. A nagy tepsibe sütőpapírt teszek. A tojásfehérjéket a cukorral robotgép segítségével kemény habbá verem. Hozzáadom a sárgákat, a dióolajat. Félreteszem a robotgépet és spatula segítségével beledolgozom az átszitált lisztet és sütőport, végül hozzáadom a darált diót is. Tepsibe egy nagy spatula, kés segítségével elegyengetem, fontos, hogy egyforma vastagságú legyen mindenhol a piskóta! 12-15 perc alatt készre sütöm, tűpróbával mindenképpen ellenőrzöm, hogy megsült-e. Fontos ne szárítsuk ki!
Ha kihűl a piskóta, akkor levágom a széleit és négy egyforma részre vágom.
Elkészítem a csokis ostyás réteget. A dióvajhoz a diót aprítógépbe teszem és pulzálva addig darálom, míg krémes vaj állagú nem lesz. A dióvajat a csokival mikróban vagy gőz fölött megolvasztom, kevergetem, míg egynemű lesz, majd hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom az ostyatörmeléket, négy részre osztom ezt a csokis-diós-ostyás keveréket és egy kés segítségével a tortalapokra kenek vékony réteget. Hagyom megdermedni.
A krémhez hideg sós karamellre lesz szükség, időbeosztásban ezzel számoljunk. Ezért is jó előző napon elkészíteni. A hideg sós karamellből 350 grammot összekeverek 250 g mascarponeval. Ha szükséges robotgépet is be lehet vetni. Spatulával óvatosan beleforgatom a kemény habbá vert tejszínt. 100 ml tejszínt használtam, de akár lehet 150 is, csak akkor lágyabb lesz a krém, esetleg akkor egy kis zselatin fixet érdemes tenni bele.
Összeállítom a tortát: A krémből 2 evőkanálnyit kiveszek, azzal dekorálni fogok. Az alsó csokival-ostyával megkent tortalapra kanalazom a megmaradt krém 1/4 részét, elegyengetem, megy rá a második tortalap, további negyed krém. Így haladok, míg végül az utolsó tortalapra kenem a maradék krémet és a tortát körbe is vékonyan megkenem. Hűtőbe teszem 2-3 órára, de legjobb ha éjszakára.
A dekorációhoz a cukorgyöngyöket por ételfestékkel festem. Alapvetően alkohollal érdemes a por ételfestéket elkeverni, akkor szépen lehet festeni vele, de a gyerekek miatt ez most nálam nem volt opció, így minimális víz került a por ételfestékhez és ecsettel bekentem a cukorgolyókat. Hagytam papíron megszáradni, utána került a tortára. A félretett krémet is habzsákba tettem és azzal díszítettem a tortát.
A torta a ropogós csokiréteg miatt szobahőmérsékleten vágható szépen, vagy forró késsel.
