Sült vaddisznókaraj

Vadhús nagyon ritkán kerül itthon asztalra, emlékeimben sokkal ízesebb és keményebb hús élt, de kellemesen csalódtam és nagy sikerem volt ezzel a fogással. Ha vad akkor a borókabogyó kötelező, no meg a minőségi száraz vörösbor. Ami még meglepően finom lett vele az a fűszeres vörösboros pácban sült répa és hagyma.

Hozzávalók (2-3 adaghoz):

300 g vaddisznókaraj

1 nagy vöröshagyma

2 répa

1 gerezd fokhagyma

8-10 borókabogyó

1 babérlevél

1 tk. kakukkfű

1/4 tk. rozmaring

3-4 ek olívaolaj

1 tk só

1.5 dl száraz vörösbor (jó minőségű)

Körethez: kelbimbó és burgonya

A vöröshagymát megtisztítom, szeletelem. A répát is megtisztítom megmosom és karikára vágom. Elkészítem a pácot egy hosszúkás (üveg, jénai - a hús miatt) tálban: a megtisztított, megmosott fokhagymát fokhagymapréssel aprítom. A borókabogyót száraz serpenyőben megpirítom majd kissé megnyomkodom. Zöld fűszerekből lehetőleg frisset használok. A tálba teszem a fokhagymát, a borókabogyókat, a kakukkfüvet, a rozmaringot, a babérlevelet, az olívaolajat, a sót és a vörösbort. A száraz tiszta húst beleteszem majd körbepakolom a répát és a hagymát is. Kanállal rásegítek, hogy a pác mindent elfedjen. Lefedve éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap előmelegített 200 fokos sütőben nagyjából egy órát sütöm lefedve, majd további 15 percet szabadon, magasabb hőmérsékleten.

A körethez krumplit mosok, hámozok, kockára vágom (kisebbre, hogy a kelbimbóval együtt puhára süljön), kelbimbót tisztítom, ketté vágom. A zöldségek aránya nagyjából fele-fele legyen. Egy tepsibe olívaolajat löttyintek beleteszem a zöldségeket, megsózom, összekeverem és nagyjából 20-25 perc alatt 200 fokon megsütöm. A hússzeleteket a vörösboros fűszeres répa-hagymával és a körettel tálalom.

Judit köszi! :)

Csokoládétorta sós karamellkrémmel és dióval

A csokoládé, dió és a sós karamell verhetetlen trió. Egyszerűen elkészíthető torta ez, nem igényel nagyon sok időt. A csokitorta édességét ellensúlyozza a kellemesen sós karamellkrém, amely mascarponeval van lazítva. 

Hozzávalók (18 cm-es tortához, 8 szelethez):

Tortalap:

100 g étcsokoládé

150 g vaj / margarin

130 g cukor

3 nagy (L-es)tojás

90 g (tönköly) finomliszt

2 ek holland kakaópor

50 g pirított dió aprítva

Sós karamella krém:

100 g ( világos nád)cukor

250 ml tejszín (30%)

1/2 tk. sóvirág (fleur de sel), vagy tengeri só ízlés szerint

250 g mascarpone

A ropogós dióhoz:

30 g cukor

50 g dió

A tortalappal kezdem. A sütőt előmelegítem 180 fokra. A 18 cm-es kapcsos tortaforma aljába sütőpapírt teszek. A diót száraz serpenyőben megpirítom, hagyom kihűlni, majd durvára aprítom. Egy lábosban alacsony lángon a vajat és a csokit megolvasztom. Elzárom a tüzet majd hozzáadom a cukrot majd egyesével a tojásokat is (nem kell túlverni, de érdemes robotgéppel gyorsan összedolgozni). Beleszitálom a lisztet és a kakaót. Homogénre keverem, de nem szabad túl sokáig keverni. Spatulával beledolgozom az aprított, pirított diót. A tortaformába helyezem, majd nagyjából 30 perc alatt megsütöm. A közepe még kissé ragadós lesz, de nem érdemes túlsütni. Hagyom teljesen kihűlni és csak akkor vágom ketté.

Amíg a diós brownie hűl, elkészítem a diót és a sós karamellkrémet.

Egy lábosban a cukrot karamellizálom. Van aki szerint nem szabad a cukorba belenyúlni, van aki belenyúl és a csomókat dolgozza szét, van aki kevés vízzel barnítja meg a cukrot. Én azt a verziót szeretem, amikor csak a cukor megy a lábosba közepes lángon és bevallom belenyúlok, a végén a csomókat szépen el lehet dolgozni. Amint olvadni kezd leveszem a lángról, mert a hőtől tovább barnul és a titok abban rejlik, hogy ne égessük el. Gyorsan felöntöm a tejszínnel. Vigyázat nagyon fröcsög ilyenkor, de ha az összes tejszín benne van, akkor megnyugszik. Nagyon alacsony lángra teszem vissza, hozzáadom a sót és addig főzöm, míg besűrűsödik. Hagyom teljesen kihűlni, de nem hűtő hidegre, hanem szobahőmérsékletre. Ha netalán előző napon készült és hűtőben tároltuk, akkor fel kell melegíteni egy picit. A mascarponet és a sós karamellt simára dolgozom.   

A dióhoz a 30 g cukrot barnítom majd hozzáadom a diót és gyorsan egy sütőpapírra kanalazom, szépen elterítem. Hagyom teljesen kihűlni majd nagyjából 1/3át aprítógépben aprítom a többit egy klopfolóval  (potyolóval) durvára aprítom.

Összeállítom a tortát. Az alsó csokilapra helyezem a krém kicsit több mint egyharmadát, megszórom a darált dióval majd ráhelyezem a felső lapot és a maradék krémet a torta tetejére és oldalára kenem. A durvára aprított grillázs dió csak tálaláskor kerüljön rá, különben megpuhul. A diót papírzacskóban vagy dobozban érdemes szobahőmérsékleten tárolni, hogy ha előző napon készül és azt akarjuk, hogy ropogós maradjon.

Az elkészült tortát érdemes néhány órára hűtőbe helyezni, hogy összeérjenek az ízek, de frissen is szuperül szeletelhető. Tálalás előtt érdemes egyébként 20-30 percet szobahőmérsékleten tartani és csak utána kínálni.

Máglyarakás

Dió és alma. Ősz. Máglyarakás. Nálunk Erdélyben nem volt egy közismert desszert, legalábbis ilyen néven nem. Hétköznapi ebédek "főfogásaként" is el tudom képzelni valami kiadós leves mellé (pl. bab-, lencse- vagy csicserileves). Tortaként az ünnepi asztalon is megállja a helyét.

Hozzávalók (23 cm-es tortaformához):

Tészta:

6-8 kifli (400 g) de akár kalácsból is készülhet

5 tojás sárgája

2 ek. (nád)cukor

600 ml tej

50 g vaj

Diós réteg:

170 g dió

2 csapott ek. (nád)cukor

Almás réteg:

4 alma (1 kg.)

60 g vaj

1 ek. (nád)cukor

Tojáshab:

5 tojás fehérje

200 g (nád- vagy nyírfa)cukor

3 ek baracklekvár

A diót száraz serpenyőben megpirítom, hagyom kihűlni majd aprítógépben darálom. Hozzákeverem a cukrot.

Az almákat meghámozom, vékony szeletekre vágom majd a vajjal és cukorral egy serpenyőben kissé átsütöm. Én két részletben csináltam, ugyanis ennyi alma nem fért el a serpenyőmben. Ha az alma nagyon savanyú, akkor kellhet bele több cukor, bár én az édes tojáshab réteg miatt nem tennék bele több cukrot.

A kifliket karikákra vágom. A tojássárgákat a cukorral habosra keverem, hozzáadom az olvasztott vajat és a meleg tejet. A kifliket beleáztatom. Kalácsból is készíthető, akkor viszont minimalizáljuk a többi cukrot.

A sütőt előmelegítem 180 fokra. A tortaforma alját sütőpapírral bélelem, szórok bele egy evőkanálnyi zsemlemorzsát. Belekanalazom a kiflis massza felét, nem nyomkodom nagyon bele, mert akkor száraz lesz, csak óvatosan elegyengetem. Megszórom a dió felével aztán az alma felét is elhelyezem rá. Jöhet a maradék kifli, dió és végül az alma. Nagyjából 30-40 perc alatt átsütöm a tortát. Elkészítem a tojáshabot. A cukorból és tojásfehérjékből kemény habot verek, hozzáadom a lekvárt is. A tortára kanalazom, elsimítom majd megy vissza a sütőbe további 15-20 percre. Fontos, hogy a hab is átsüljön, ha netán gyorsan pirulna, akkor érdemes lentebb venni a hőmérsékletet. Az a tapasztalatom, hogy nyírfacukorból sokkal tartósabb habot lehet varázsolni, de az sose lesz ropogós. Langyosan, hidegen szépen szeletelhető.