Colors in the Kitchen: 2013

2013. december 30., hétfő

Citromos cukkinifőzelék

Egyáltalán nem szezonális ételt hoztam, bár a citrom miatt viccesen annak is mondható, elvégre december-január a csodás citromok és egyéb citrusok hónapja. Holnaptól mindenki lencselázban ég, úgyhogy itt egy cukkinifőzelék liszt nélkül, citromosan, kaprosan.

Hozzávalok (kb. 3-4 adag lesz belőle):

1 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2 ek. vaj

2 burgonya

2 cukkini

1 szál friss kapor (vagy fagyasztott)

1 kezeletlen citrom héja és egy kevés citromlé

só, frissen őrölt fehér bors

tálaláshoz kecskesajt

A hagymát és fokhagymát megtisztítom és apróra vágom. A cukkinikat apróbb szeletekre vágom. A krumplikat meghámozom és négybe vágom. Egy evőkanál vajon az aprított hagymát és fokhagymát megdinsztelem. Hozzáadom a krumplit, néhány percet pirítom majd a cukkinit is és felöntöm zöldségalaplével (vagy ennek hiányában vízzel), hogy ellepje. Hozzáadom a reszelt citromhéjat és fűszerezem. Közepes lángon fedő alatt puhára főzöm a cukkinit és a burgonyát. Kiveszem a főtt krumpli darabokat és egy kevés levet és botmixerrel turmixolom. Érdemes a levet külön edénybe tenni és apránként adagolni a főzelékhez, hogy megfelelő sűrűségű legyen a főzelék. Ha elértem a kívánt állagot, akkor hozzáadom a maradék egy evőkanálnyi vajat, belefacsarok egy kevés citromlevet és hozzáadom az apróra vágott kaprot. Végül ha szükséges még fűszerezem. Puha kecskesajttal tálaltam.

2013. december 29., vasárnap

Sáfrányos, narancsos édesköménykrémleves

Mautner Zsófi főzőkurzusán főztük és ettük ezt a finom levest. Zsófi receptje itt olvasható. Igazán ünnepi leves ez. Sáfrányból igazit vegyünk hozzá, a sáfrányos szeklice nem megfelelő. Tény, hogy sokkal olcsóbb, de nem lesz ugyanaz az ízhatás. A sáfrány azért a legdrágább fűszer, mert kézzel szálanként szüretelik. Színéről is megismerhető, hogy valódi-e a sáfrány, ugyanis a szeklice sárgás színekben is pompázik, míg a valódi tényleg sötét színű és forró vízben a szín és illatanyagok is kioldódnak belőle.

Például itt kapható sáfrány, de ebay vagy egyéb helyeken biztos olcsóbb. A Kotányi márkából is láttam 0.12 g-os kiszerelést kb. 500 forintért. Hogy minősége milyen, azt nem tudom, de mivel nyomatékosítják, hogy valódi, gondolom tényleg az.

Hozzávalók (nálunk 3 bőséges adag lett belőle):

2 szál újhagyma

2 ek. vaj

1 tk. nádcukor

1 nagy édeskömény

2 kis narancs (ha nagy, akkor fele)

700 ml zöldségalaplé vagy víz

5 szál sáfrány

só, bors

néhány csepp citromlé

Az újhagymákat megmosom és felkarikázom, a szárát is. Az édesköményt megmosom és egy kisebb darabkát meg szárat, leveleket félreteszek belőle (ez tálaláshoz kell). A többit felkockázom. Az egyik narancsnak a levét facsarom ki, a másikat kifilézem. Itt egy videó a narancs filézésről. Ha nagy a narancs, akkor egy is elég lesz.

Egy evőkanál vajon dinsztelem az újhagymát majd hozzáadom a cukrot és karamellizálom. Hozzáadom az édesköményt majd néhány perc után a kifilézett narancsot és a narancslevet is, majd felöntöm alaplével. A sáfrányt egy evőkanálnyi forró vízben feloldom, majd a leveshez adom. Ízlés szerint fűszerezem a levest, majd alacsony lángon, fedő alatt 20-25 perc alatt puhára főzöm. Az édesköménynek puhának kell lenni a főzési idő végére. Botmixerrel turmixolom, hozzáadom a maradék egy evőkanálnyi vajat, adok hozzá néhány csepp frissen facsart citromlevet, fűszerezem, majd a vékonyra szeletelt édesköménnyel, illetve leveleivel tálalom.

2013. december 25., szerda

Panettone

Boldog Karácsonyt Mindenkinek!

Hozzávalók (20 cm átmérőjű legalább 14 cm magas formába):

Alaptészta:

60 ml+60 ml langyos tej

20+15 g élesztő

50+150 g (tönköly) finomliszt

2 nagy tojás

50 g porcukor

100 g puha felkockázott vaj

Tészta:

1 nagy tojás

1 tojás sárgája

100 g porcukor

400 g (tönköly) finomliszt

150 g vaj

30 g méz

1/2 tk só

1 vaníliarúd kikapart magjai

Végül:

1 narancs és 1 citrom reszelt héja

150 g mazsola (rumba vagy vízbe áztatva)

125 g tőzegáfonya

Az elkészítése elég hosszadalmas, sokat nem kell foglalkozni vele, csak adott időközönként át kell dagasztani illetve hozzá kell adni összetevőket. Ha késő délelőtt elkezdjük, akkor délutánra már megvan.

Az alaptészta első lépésével kezdek. 60 ml langyos tejet 20 g friss élesztővel csomómentesre keverek egy nagy tálban. Hozzászitálok 50 g lisztet. 30 percet kelesztem meleg helyen.

Az alaptésztához hozzáadom a maradék összetevőket: a 60 ml langyos tejet, 15 g élesztőt, 150 g lisztet, sorra a 2 nagy tojást, 50 g porcukrot és végül a 100 g felkockázott puha vajat. Ezúttal már a robotgép dagasztókarjával dolgozom, 5-10 percig dagasztom. Dagasztótálban vagy folpackal letakarva 1-1.5 óra alatt duplájára kelesztem.

Ha megkelt akkor hozzáadom a további összetevőket is a tojást, tojás sárgáját, további 100 g porcukrot, 400 g lisztet, 150 g vajat, 30 g mézet, 1/2 teáskanál sót és a vaníliamagokat. 5-10 perc alatt a robotgép dagasztókarjával sima tésztát dagasztok belőle. Újból letakarom és kb. 2 óra alatt duplájára kelesztem.

Egy 20 centiméteres panettone papírformát tortakeretbe, illetve egy tepsibe állítottam és kissé kivajaztam a forma alját (az én formám 14 cm magas).

Panettone forma hiányában egy tortakeretben is süthetjük, aminek az oldalát sütőpapírral megmagasítunk legalább 14 centiméter magasra. A sütőpapírt tűzőgéppel tűzzük össze, hogy ne csússzon szét.

Hozzáadom a citrom és narancs reszelt héját, a mazsolát és a tőzegáfonyát is a masszához. Egy bucit formázok és a formába teszem. Lefedve folpackal újabb 1.5-2 óra alatt duplájára kelesztem.

A sütőt előmelegítem 190 fokra (légkeveréses - az én sütőm elég erős, ha gyengébben süt, akkor mehet 200 fok is). A rácsot amire a tepsi fog kerülni a lehető leglentebbi pozícióba teszem, hogy a felnövő panettone ne ragadjon a sütő tetejéhez :) Ha a szokásos helyen hagytam volna, akkor biztos sütőtisztítás következett volna :)

20 percet 190 fokon sütöm, majd 175 fokon további egy órát. Ha megsült kiveszem és rácson hagyom kihűlni.

Tejeskávé, kakaó mellé tökéletes ünnepi reggeli, de akár díszcsomagolásban ajándékba is adhatjuk. Kerülhet bele egyéb aszalt vagy kandírozott gyümölcs illetve csokoládé is.

Recept mix innen illetve az idei Stahl magazinból.

2013. december 19., csütörtök

Fahéjas csillag (Zimtsterne)

Még egy jellegzetes karácsonyi aprósütemény. Nálam dióval készült, de talán a hagyományos mandulával készül. Szerintem igazán finom lehet mogyoróval is. Nem kerül bele liszt. Akár cukormentesen is elkészíthető nyírfacukorral. Gyorsan elkészül és nagyon nagyon finom!

Nem is egyedül sütöttem, volt segítségem. Kristóf lelkesen mérte ki a diót, cukrot, kevergetett majd nyújtott és kiszúróval készített néhány csillagot is. Úgy látom egyre gyakrabban kapható ilyen jellegű játékra :)

Hozzávalók (kb. 3 tepsihez - 50-60 db.):

Tészta:
250 g dió
2 csapott tk. őrölt fahéj
csipet só
1 nagy tojásfehérje (L-es)
70 g porcukor
1 vaníliarúd kikapart magjai

Mázhoz:
1 kisebb tojásfehérje
150 g porcukor
pár csepp citromlé

A tésztához a diót száraz forró serpenyőben megpirítom. Hagyom kihűlni, majd aprítógépben darálom szinte liszt állagúvá. Összekeverem a fahéjjal, sóval, a villával kissé felvert tojásfehérjével, porcukorral és a vaníliamagokkal. Egy tapadós tésztát kapok. Folpack rétegek között nyújtom 4-5 mm vastagra. Csillag kiszúróval formázom, sütőpapírral bélelt tepsibe teszem.

A sütőt előmelegítem 110 fokra (légkeveréses).

Elkészítem a mázat. A tojásfehérjét, citromlevet és porcukrot selymes állagú habbá verem robotgéppel. Még folyékony maradjon, hogy szépen terüljön a süteményen, nem szabad túl keményre verni. Habzsákba teszem, majd egyesével a sütemények tetejére kenem. Beteszem a fahéjas csillagokat sülni 20-25 percre. Az idő és hőmérséklet igazán sütőfüggő. 120 fokon nekem a tojásfehérje barnulni kezd, ezért inkább 110 fokon sütöm. Fontos, hogy a sütési idő végére is szép fehér maradjon a tojáshab. Tepsiben hagyom kihűlni, mert elég törékeny melegen.

Tipp: tároláskor a rétegek közé érdemes selyempapírt vagy szalvétát tenni