Nemrég egy új macaron receptet próbáltam ki. Noéminek köszönhetően most végre szinte hófehér macaronjaim lettek. És ennek a titka az olasz meringue. Eddig én mindig a francia meringue (azaz francia hab) módszerével készítettem, aminek a lényege a tojásfehérje pihentetése és végül porcukorral való felverése szobahőmérsékleten. Ehhez képest az olasz verzióban curkorszirupot kell főzni és azt kell belefolyatni a tojáshabba. Ugyanakkor bátorkodtam újítani kicsit, ezúttal nádcukorral próbálkoztam. Ha ilyen úton haladunk, lassan egészségesnek mondható lesz a macaronom :))) Bár őszintén ez még nagyon messze van attól, mert hiába nádcukor, akkor is 20 deka kerül belőle ezekbe az apró falatkákba :) A nádcukros ötlet onnan jött, hogy most már szinte kizárólag azt használom sütésre és múltkor láttam a boltban porcukrot is. Megörültem, hogy az szép fehér színű, gondoltam milyen jó lesz az a fehér macaronhoz. Igenám csak amikor vízzel cukorszirupot főztem belőle kegyetlenül barna lett. Meg is ijedtem, hogy ebből sose lesz fehér...és mégis láss csodát, mire összekutyultam mindent és sütésre került a sor szépen "kifehéredtek".
Szinte egy az egyben követtem Mandulasarok utasításait, kivéve a nádcukor dolgot meg a tojásfehérje mértékét...nekem sajnos a 2 tojásfehérje csak 75 gramm volt összesen, így a 80 gramm helyett 75 grammot használtam. És teljesen jók lettek a macaronok. Ez megint igazolja szerintem azt, hogy 5-10 gramm eltérés nem számít, ha jól összedolgozunk mindent akkor sikerünk lesz.
Annyit mondanék még, hogy aki először próbálkozik macaronnal, annak talán ez a verzió könnyebbnek fog tűnni. Nem kell arra vigyázni, hogy a hab nehogy összetörjön (persze itt is óvatosan kell kevergetni, de nem kritikus a plusz 1-2 keverés) és a tészta is sokkal könnyebben összedolgozható lesz. Próbáljátok ki megéri!
Hozzávalók (kb. 40-50 darabhoz):
80 g tojásfehérje ( 2 közepes méretű tojásfehérje, nálam 75 g)
1 ek cukor (én végig porcukrot használtam)
100+100 g nád porcukor
100 g darált, átszitált mandula
35 g víz
A tojásfehérjéket 1 napot szobahőmérsékleten pihentetem (vagy 2-3 nap hűtőben, de felhasználáskor mindenképpen szobahőmérsékletű legyen). Két tálban külön mérek 40-40 g tojásfehérjét (nálam 38-37g).
100 g nád porcukrot és 100 g finomra darált mandulát összekeverünk egy tálban (érdemes átszitálni).
100 g nád porcukrot 35 g vízzel cukorsziruppá főzöm. Elméletileg 110 fokosnak kéne lenni, de nekem nincs cukorhőmérőm, így forrástól kezdve további 4-5 percet főztem lassú tűzön és állandóan kevergettem. Közben egyik 40 g tojásfehérjét 1 ek nád porcukorral félkemény habbá verem. Amint letelt a 4-5 perc főzés a cukorszirupot levettem a tűzről és lassú sugárban állandó mixerezés mellett belecsurgattam a tojáshabba. További 10-11 percig vertem a habot, mire az teljesen kihűlt és szép kemény lett.
A mandula+ porcukor keverékhez a maradék 40 g tojásfehérjét hozzákeverjük (ezt a tojásfehérjét nem kell felverni), majd hozzáadjuk a cukorszirupos tojáshabot is. Homogénre keverjük, majd sütőpapírral bélelt tepsikbe köröket nyomunk habzsákkal.
Mandulasarok leírása szerint ezt még pihentetni sem kell, hanem egyből mehet az előmelegített sütőbe. Én ezt még nem tudtam, így kicsit több mint félórát pihentettem a tepsiket. Nála 150 fokos sütést igényel, de az én sütőm akkor már szénné égetné, úgyhogy én 130-135 fokon sütöttem, légkeverésesen. Ha netán barnulnának mikor már feljöttek a talpak, akkor tegyünk rá egy sütőpapírt, azzal is meggátolva a további barnulást.
Tölteléknek sárkánygyümölcsös (dragon fruit) csokikrém készült. Többet erről a kaktuszféléről itt olvashattok.
1 sárkánygyümölcs
100 g 70-80%os étcsokoládé
A sárkánygyümölcs kb. felét pürésítem. Lédús, úgyhogy folyékony lesz, hozzáadom a megolvasztott csokihoz. Hűtőbe helyezem egy kevés időre, mikor már kissé megkeményedett habzsákba teszem és a macaronokra nyomom. A gyümölcs másik felét kisebb kockákra vágom és a csokikrémre teszem. Összezárom a két macaronfelet. Fogyasztás előtt nem sokkal érdemes megtölteni a macaronokat, nem szükséges neki éjszakán át hűtőben puhulni. Sőt azt mondanám nem is szabad olyan előre elkészíteni, mert a gyümölcs eláztatja.
